Gebackenes Gemüse mit goldener Quinoa und Zitrusjoghurt

Das leckerste Gemüse der Saison auf einem Blech vereint. Serviere erfrischenden Joghurt und goldene Quinoa dazu: als schnelles Mittagessen oder sättigende Festmahlzeit.

4-6 Portionen
- 3 Fenchelknollen
- 3 Zucchini
- 500 Gramm grünen Spargel
- 1 Packung (à 230 Gramm Abtropfgewicht) dicke weiße Bohnen
- 2 Chioggia-Rüben
- 100 Gramm feinblättrigen Mangold
- 2 EL kalt gepresstes Olivenöl
- Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Goldene Quinoa
- 300 ml weiße Quinoa
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1 Msp Salz
- 2 Handvoll frisches Basilikum

Zitrusjoghurt
- 300 ml Kokosjoghurt oder anderen pflanzenbasierten Joghurt
- 1 Bio-Zitrone, Schale Saft
- Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Und so geht‘s:
1. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

2. Fenchel in Scheiben schneiden, Zucchini in der Mitte teilen und in Stücke schneiden, den unteren trockenen Teil des Spargels entfernen. Die Bohnen abschütten und spülen. Die Chioggia-Rüben waschen und mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer dünn hobeln.

3. Fenchel, Zucchini und Bohnen auf ein Backblech legen, mit dem Öl begießen und mit einer Prise Salz und Pfeffer bestreuen. Auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten backen, bis das Gemüse weicher geworden ist und etwas Farbe bekommen hat, aber immer noch bissfest ist. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel auf das Blech legen. Etwas abkühlen lassen, danach das Gemüse mit dem Mangold und den Chioggia-Scheiben wenden.

4. Die Quinoa nach Packungsanweisung zusammen mit der Kurkuma garen. Abkühlen lassen. Das Basilikum grob hacken und mit der Quinoa mischen.

5. Die Zutaten für den Zitrusjoghurt vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Das Gemüse direkt vom Blech, mit frischem Basilikum bestreut und zusammen mit der goldenen Quinoa und dem Zitrusjoghurt servieren.

Alles auf einem Teller

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